はじめての干し柿づくりが成功したので、柿酢づくりにも挑戦してみました。意外と簡単においしい酢ができたので、柿が安く手に入るようでしたら、是非とも作ってみてください。
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酢を作るということ
ほんの数年前までは、酢は買うものだと思い込んでいて、自分で酢を作るなんて考えもしませんでした。だいたい、酸っぱいものはあまり好きではなく、酢を使うことも少なかったので、酢に対する情熱はまったくありませんでした。ところが、食生活をホールフーズプラントベースに変えてから、味覚が変わったようで、酸っぱいものも食べられるようになり、酢の消費量も増えました。それに伴い、おいしく安全な酢が欲しいと思うようになりました。また、数年前、メキシコに滞在していたときにお世話になった Airbnb のホストが自家製の酢を使っていたのですが、作り方を聞いて、それほど難しくなさそうだという印象を受けた経験も、今回柿酢を作る気になったひとつのきっかけです。そのホストは、あまりうまくできなかった場合は、掃除などに使うと言っていたので、失敗しても使い道があると思うと気楽に始められました。私はリンス代わりにリンゴ酢を使っているので、失敗したらリンスにしたらいいな、とひそかに思っていました。
そんなとき、偶然近所のスーパーで、干し柿用の百目柿という大きな柿が半額で売られていました。熟しすぎて干し柿にはできない状態のものです。これは柿酢にちょうどいい! と思い、即座に購入しました。
柿酢の作り方
柿酢の作り方はきわめて簡単です。今回は熟した柿を使いましたが、熟していない場合は、十分に熟してやわらかくなるのを待った方が作りやすいと思います。
- 柿をさっと洗ってへたを取ります。自家製の無農薬の柿なら洗わない方がいいようですが、購入したものなので洗いました。
2. 洗った柿をつぶします。わたしはホーローの容器の中で、すりこぎを使ってつぶしました。容器は、酸に弱い金属やプラスチックではなく、ホーローやガラスなどがいいと思います。
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3. 通気性のある生地などで容器を覆います。わたしは、容器の口に布巾をかぶせて輪ゴムで留めました。発酵には酸素が必要ですが、酢には虫が寄ってくるので、このように布をかけて虫を防ぐ必要があります。
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4. 最初の数日は、カビが発生しないように、毎日よくかき混ぜます。数日で泡がブクブク出て来て発酵しているのがよくわかります。この段階では、アルコールっぽい匂いがします。その後、アルコールが酢に変わっていくのですが、その際に白い膜も張るようです。何日後に白い膜が張ったのかは記録していなかったので残念ながら忘れてしまったのですが、その頃からは、カビの心配が減るので、混ぜるのは 2~3 日おきでよさそうです。
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5. 仕込んでから約一か月後、酢の匂いがしていれば、布で濾します。鍋などの上にザルをセットし、その上に布巾などを敷いてから、できた柿酢を注ぎ込みます。ザルの下の容器には、濾された酢がたまるのに十分なスペースがあることを確認してください。下の容器とザルの大きさが同じくらいだと、濾された液体が落ちて行かないばかりか、せっかくできた酢がこぼれてしまいます。わたしは、ショウジョウバエなどが心配なので、上からも布巾をかぶせました。このまま、無理に絞ったりせず、そのまま放置して水分が落ちるのを待ちます。わたしは、5~6 時間待ちましたが、一晩置けばよりよいと思います。その後、布ごと手で絞ります。
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6. 濾し終えた柿酢を漏斗などを使って瓶に詰めます。ワインボトル一本分と少しできたので、900 mLくらいでしょうか。これはそのままでも使えますが、冷暗所で寝かせるとまろやかでおいしくなるようです。確かに、できた直後に試飲すると、まだ若い感じでまろやかさに欠けました。とは言え、この時点でも、酸っぱすぎず使いやすい感じで、なかなかの出来でした。
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はじめての柿酢のその後
柿酢ができてからしばらく留守にしていたので、次に試飲したのは約 3 か月後の今日です。器に入れてみると、透明でも柿色でもなく、なぜかほんのり薄紫色です。試飲してみると、出来上がったときよりもまろやかで飲みやすい感じです。ほんのり甘みも感じられ、このままドレッシング代わりにも使えそうです。小さな瓶の分はこのまま使って、ワインボトルに入れた分は、使わずにさらに熟成させようと思います。はじめての柿酢づくりは、干し柿に続いて大満足の結果でした!
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