干し野菜は、おいしいだけではなく栄養も豊富です。家で簡単に作れるので、いつでも使えるように、天気のいい日には、旬の野菜をベランダでたくさん干してます。
野菜を干すことの利点
野菜を干すということは、野菜に含まれる水分を蒸発させるということです。種類にもよりますが、野菜の体積の大部分を占めるのは水分なので、干すことによって、栄養価やうまみがぎゅっと凝縮されるのは当然のことですね。水分量が減ること以外にも、日光に当てることによって、甘みが増したり、辛みが減ったり、栄養素が変化したりと、太陽の力は偉大です。特にキノコ類は、干すことでビタミン D が大幅に増加します。調理前に短時間日に当てるだけでも効果があると聞いてからは、不足しがちなビタミン D を補うために、キノコは天気が許す限り干してから使うようにしています。
利点は他にもあります。旬の野菜を干してストックすれば、その野菜が出回っていない時期にも食べることができ、料理に幅が出ます。安い旬の野菜を見つけたら、すぐに食べる予定がなくても、とりあえず買って干すようにすれば、節約にもなります。節約と言えば、野菜を少し干してから料理すると、調理時間が短縮されて時間とエネルギーの節約にもつながります。乾燥させた野菜は、水分が多いときよりもたくさん食べられるので、食物繊維もたくさん摂れますね。食感も変わるので、新鮮な状態とは違った歯ごたえが味わえるのもいいですね。このようにいいことづくめの干し野菜ですが、一つ注意点は、熱や光に弱いビタミン C などの栄養は、干すことによって減少してしまうことです。新鮮な野菜をメインに、干し野菜はそれを補う形で利用するといいかもしれませんね。
干し野菜の作り方
作り方といっても、野菜を洗って、切って、干す、というだけなので、とても簡単です！ うちでは、セリアで買った二段式の多目的ネットを使っています。ダイソーには、以前見たときには一段のものが売られていました。いずれにしても安いもので十分だと思います。野菜の種類や切り方によって、ネットに直接並べたり、竹のザルに入れてからネットに入れたりしています。このネットが満員のときは、ステンレスのザルに入れて干すこともありますが、その場合は、虫が入らないように、余っている網戸用の網を切ってかぶせています。
野菜の種類は、根菜から葉物まで、たいてい何でもいいのですが、水分の少ないものがやはり早く乾いて簡単です。サツマイモなどは蒸したりゆでたりしてから適当な大きさに切って干します。切り方によっても乾燥に要する時間や仕上がりが違ってくるので、いろいろ試して、それぞれの使用目的に合った切り方を見つけてください。切った野菜は、干す前に、清潔なフキンかペーパータオルで水分をよく拭きとってください。水分が残っていると、なかなか乾かないばかりか、カビの原因になってしまいます。ザルなどを使用する場合は、ザルにもカビが生えやすいので、毎回よくチェックして、少しでもカビがあれば、よく洗って干すか、それでも落ちない場合は漂白してカビを落とし（私は酸素系漂白剤を使っています）、十分に干してから使用してください。めんどうですが、せっかく干した野菜が台無しになるとがっかりなので、その点は特に注意が必要です。また、よく晴れた日に干すというのは当然ですが、 時間帯も重要です。朝早いと湿度が高いので、少し太陽が上がってから、湿気の少ない時間帯に外に出してください。洗濯物がよく乾く時間帯は、野菜もよく乾きます！ 一日干しても乾いていない場合は、夜（できれば夕方まで）には取り入れて、翌日に干し直してください。干し加減は、お好みでいいのですが、水分が多く残っているほど腐敗が早いので、保存食として干す場合には、完全に乾かしてください。
上はエノキ、下はサツマイモ 上は、カラカラになったナスとニンジン、
大きく切ったぬか漬け用の赤大根。
下は、シメジ。畑で採れたナス ザルも干してます。
わが家での干し野菜の利用法
ホールフーズプラントベース（WFPB、詳しくはこちら）ダイエットをはじめてからというもの、干し野菜は、料理に欠かせない存在になりました。だしは、かつおなどの動物性のものを使わなくなり、基本的に昆布だしだけを使っているので、うまみが足りないと感じたときには、干し野菜、特に干しキノコを加えると、うまみが一気にアップします。かつおだしは大好きで、めんつゆや味噌汁、煮物や和え物など、さまざまな料理に欠かすことができないものと思っていました。でも、使うのをやめてみると、意外になくても大丈夫だと気付きました。もちろん、かつおだしの独特のうまみは魅力的ですし、他のもので同じ味は出せませんが。
そんなわけで、私が最もよく使う干し野菜はキノコです（キノコは野菜ではありませんが）。干しキノコの王様はシイタケですが、最近気づいたのは、エノキが思いのほかいい味を出すことです。エノキは、買ってきて袋を開封したときに独特の匂いがして（エタノールと酢酸エチルの匂いということです）、あの匂いは苦手でした。でも、干したエノキからは何ともいえない芳香が漂うのです。そして、とてもいいだしが出ます。今では、めんつゆなどを作るときは、干しエノキが欠かせません。キノコはスーパーで安いときに買って、晴れた日に乾燥させて保存しています。その他の保存食としては、いつでも食べられるように、旬の野菜を干しておくのがおすすめです。例えば、夏であれば、ナスやズッキーニなどの夏野菜を買っておいて、カラカラに乾燥させて冬に備えます。冬のお味噌汁に、ちょっと違うものをと思ったときに重宝します。それから、ネギも小口切りにして干しておくと何かと便利です。畑で育てているハーブ（バジル、ローズマリー、タイム、ディル）も、収穫して使いきれなかった分を乾燥させています（一部は冷凍して、用途によって使い分けています）。
よく干したエノキ。乾燥剤と一緒に瓶に入れて保存しています。 畑で収穫したハーブを乾燥させました。
大根は、千切りにして十分に干して、よくある切り干し大根のようにすることもありますが、半乾きの状態で、同様に千切りにして干したニンジンと一緒に、ちょっとした漬物ようにして食べるのも気に入っています。大根とニンジンを漬ける調味液は、しょうゆ、みりん、酢、砂糖代わりのデーツペースト（作り方はこちら）、昆布、鷹の爪などを適当に混ぜたものです。大根の代わりにラディッシュなどを使うと色がきれいでいいですね。野菜が干してあると味を吸収しやすいので、早くおいしく仕上がります。この漬物を刻んで、残った液体適量と一緒にご飯に混ぜると、甘酸っぱさがお寿司のような感じでおいしいです。ぬか漬けの場合も、あらかじめ野菜を少し干しておくと、水が出にくく、味がしみこみやすいです。小さいカブやラディッシュなどならそのまま、大きな大根などは大きめに切って、一日干すだけです。大根やカブは葉っぱもついていれば、実から外してよく洗い、少し乾燥させてからぬか漬けにしています。
最後になりましたが、一番のお気に入りは、なんと言ってもサツマイモ！ 蒸したサツマイモを縦 4 つくらいに切って一日から数日干すと、甘みが増して本当においしいです。砂糖を摂らない食生活なので、甘いものが食べたいとき、サツマイモは最高のおやつです。
一度、せっかく干したサツマイモをカビでダメにしてしまいました。シルクスイートと紫イモですが、紫イモは特にひどく、緑のカビがかなり目立ちました。甘みが少ない種類の方がカビが生えやすいようです。一日干して夜は室内に入れていたのですが、次の朝は雨。室内も湿度が高かったせいで、カビが発生したのかもしれません。干し芋を作るときは、一日では難しいので、何日か連続して晴れるときを狙ったほうがいいと思います。晴れの予報だったのに、急に天気が変わって次の日に雨、というような場合は、迷わず冷蔵庫に入れてください。せっかく干したものがダメになるとかなりショックなので、同じ目に合わないよう、ぜひぜひ気を付けてください！
蒸したサツマイモを切って、ザルに並べます。 申し分のない天気です。 数時間でつやが出てきました。
さらに干します。べたつかないくらい干せたら、ザルから出してさらに干します。
誘惑に負けて途中で食べたので、数が減ってしまいました。このつややかな黄金色がたまりません！
干し加減はお好みで。
